lunes, 24 de febrero de 2014

De básicos... - Salsa holandesa

¡Hola!

Esto no es una entrada blojera como tal.
[Bueno, retrocedamos, ha resultado ser una entrada como tal, es decir, plasta, plasta]

Esto simplemente es una receta que hay que tener SIEMPRE a mano.

Y que necesitáis (sí o sí*) para la entrada reina de mañana.

¿Sabéis esa atractiva y cremosa salsa que siempre copan unos huevos desayuneros y unos espárragos en las fotos de los menús?

Esa que piensas que para qué voy a hacer yo en casa, si la mayonesa la compro de bote y tan ricamente.

Oh, no. Esta salsa es mortal. Cuando se me puso entre ceja y ceja hacerla, no pensé que me fuera a salir bien, y menos a la primera. De hecho, compré 18 huevos (y yo siempre compro media o una docena).
Salió a la primera, al taster le encantó, y ahora es su salsa favorita.
Sí, sí, que me lo dijo él, y hasta mojaba las patatas, él, que no moja ni los churros con chocolate (sin chocolate, en su caso).

Solo había probado (hablo ahora de mí, el taster creo que también, pero ni recuerda las patatas con salmón y holandesa) esta salsa fuera de casa, ni siquiera comprada, y ni comparación lo que había probado con lo que preparé, así que, hacedme caso, preparad esta salsa. Os recordará a la béchamel desde el principio, pero por supuesto, con otros matices y sabores.

Igual que la bearnesa, la holandesa se trata de una salsa cremosa, muy ligera en textura, hecha con yemas y mantequilla.
El truco truquísimo está en montar las yemas hasta que formen un lazo, luego no tiene mucho más misterio (aunque yo pensaba que sí).
La receta la he sacado, tan solo con un par de ligerísimas modificaciones, de Guía completa de las técnicas culinarias de Le Cordon Bleu, un libro que me encanta.

Y que no os engañe Tito, no os dejéis engatusar por sus fotos comestibles, esto ya lo hemos (??) hablado él y yo y hemos (??) concluido por unanimidad (!!) que mi holandesa es la mejor del mundo mundial.

* O no, también podréis usar una salsa de setas y queso azul de la que pasé absolutamente.

Salsa holandesa
Ingredientes (para aprox 180-200 ml de salsa):
- 2 yemas de huevo L
- 2 cdas (30 ml) de leche evaporada (o agua o nata)
- 100 g de mantequilla (es que las yemas no dan suficiente grasa, ¿sabéis?)
- Un chorrito de zumo de limón
- Sal
- Pimienta blanca
- Una pizca de mostaza molida (usé poquita, da un toque, pero no un sabor predominante, está simpático)
- Tomillo (podéis poner perejil, u otra hierba, o ninguna...)
- 1-2 cucharadas (15-30 ml) de nata o crème fraîche (sí, otra vez, que no veo yo suficiente grasa...)
- 1-2 cucharadas (o simplemente, un chorrito) de vino blanco (¡hacedme caso!)

Preparación:
1) En un cazo, a fuego bien bajito, batimos muy muy bien las yemas con las 2 cucharadas de leche evaporada (que podéis sustituir por agua o nata).
Tenemos que conseguir que, al levantar la varilla, el trazo que caiga sobre el resto de la mezcla, se mantenga, no se hunda al momento.
2) Agregamos la mantequilla, derretida o clarificada**, que aún esté templada, poco a poco, sin parar de remover con las varillas.
3) Por último, agregamos el zumo de limón, sal, pimienta y mostaza.
Fuera del fuego, si queremos, podemos añadir la nata o crème fraîche, que dará cuerpecillo, y un chorrito de vino blanco, que queda superchuli.
Yo, por supuesto, lo hice :P

Más cositas...
- La receta original, lo que sería una holandesa básicaclásica, usaba 3 yemas, 3 cucharadas de agua caliente, 175 gramos de mantequilla clarificada y templada y zumo de limón, sal y pimienta.
Para 3 yemas, serían 115 g de mantequilla, pero como he usado nata y leche evaporada, he bajado por ahí.
- Se puede hacer en robot, aunque en teoría, el bol debería esar caliente.
- Si incorporamos 1/4 de taza (4 cucharadas) de crème fraîche o nata espesa ligeramente batidas, tendríamos una muselina.
- Se puede añadir 1 cucharada de mostaza de Dijon.
- Para una maltesa (suena genial) se añade la ralladura de 1/2 naranja y un poco de su zumo.

Otro día os traigo la bearnesa, ¿va? :P 4

**De esto La guía completa de Le Cordon Bleu también trae un buen tutorial, pero lo siento, os podéis imaginar cómo me saldrían a mí unas fotos de mantequilla clarificada. El día que Tito venga y lo vea con esa cámara, ese día os publicaré la entrada

Hace justo un añito: English muffins de remolacha, unos panes muy rosas :P

10 comentarios:

  1. Como me gusta!!!! Con unos esparragos blancos frescos del mercado no necesito mas para una comida riquísima!! :)
    Esta salsa me gusta para todo; para verduras, carne, pescado... no me extraña que al taster tamien le moló!
    Un besin!!!

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    1. Uy, a mí me gusta con los trigueros, porque los blancos no los como, pero supongo que tampoco es mala idea, jajaja Porque la verdad es que queda bien con todo!

      Un beso!!

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  2. ¿Te puedes creer que la salsa holandesa siempre me ha parecido un pringoteo? Y viendo la poca grasa que lleva, creo que tenía razón. ¡Cuántos largos de piscina me tendría que hacer después! Yo voy a hacer como que no he visto esta entrada, ni la foto con ese vaso tan a propósito para mojar lo que haya que mojar y ese paño de cocina que marca perfectamente que al vaso/cuenco no se debe pasar (se puede, porque es línea discontinua, pero mejor no hacerlo)
    Por cierto, volviendo a los chicharrones (los škvarky eso que tienes por ahí al vacío). El sábado por la noche que estuve de cata de vinos (no solo tú eres piga) nos pusieron un paté de chicharrones estupendísimo. Pregunté, pero sólo me dijeron los ingredientes. Ni proporciones ni nada de nada. Prometo investigar

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    1. ¿Pringoteo? ¿Por qué? No te preocupes por la piscina! :P Esto está de muerte con unas patatas bien fritas, que como son verduras, aligeran el plato xD

      Uy, señor catador, qué level te gastas! Pues lo del paté de chicharrones a mí me da más cosita, pero a mi padre igual le convences. Si investigas, y esa cosa todavía no ha caducado o sido consumida, ¡¡soy toda oídos!!

      PD: Bueno, si están caducadas da igual, mi padre no es muy picajoso con esas cosas xD
      PPD: Y menos si vienen en un idioma que no puede ni identificar

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  3. buá buá buá!!! mis fotos comestibles te voy a dar yo Paulilla! jajaja!! y esta dices que está mejor que la mía??? brrrrrr no sé yo eh, tendré que probarla pero lo dudo mucho jis jis jis que esto lleva más ingredientes que un cocido, que es una holandesa pordiossss!!! la leche evaporada será para compensar la grasa de la mantequilla no? jajajaja!!

    Bueno, tomo nota de ella porque eres tú eh, y la tendré en cuenta cuando haga mis próximos huevos benedict, que es cuando hago yo la holandesa, pero antes me tendré que pasar por el super para comprar todos esos ingredientes jijijiji

    Besiño salseros Paulilla!!!

    Muackssssssssss!!!!

    Tito

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    1. Sí, sí, Tito, no (me) disimules, tus fotos se comen directamente, y las mías... pues tengo que venderlas, jajaja

      Sí, sí, mejor. Vale, no es la holandesa básica, pero la técnica es la misma, y los añadidos le van de muerte. ¿O no está más rica la béchamel con un poco de azafrán o nuez moscada o algo? :P

      Lo de la leche evaporada, la usé en lugar de agua porque sí, la verdad, sin mucha explicación, jajajajjaa Momento: "Voy a hacer una locura y sustituir agua por leche, que igual descubro el brownie salado, o algo!".

      Bueno, al lío, que tienes que probarla, que con el vino blanco y las hierbas (que no me creo que no tengas en casa) va a quedar mortal :P

      Un beso!!!!!
      PD: Fuera ya las coñas, hombre, todo mi respeto a tu holandesa.
      PPD: No así a tu lemon curd sin mantequilla. Oooooh.

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  4. Paulita!! Esta salsa me encanta, y más con espárragos y salmón (¿graso?? nooooo :-) ).
    Me tienes que invitar a probarla en persona, como entenderás, tiene que haber control de calidad en persona... :-)
    Y hoy he visto tu pesto en LSDLV, que no sé cómo, me lo perdí!!
    Menuda entrevista y menuda salsa!! Y es todo un honor estar entre tus blogs elegidos, ¡qué responsabilidad!! ;-)
    Te mando un besazo enooorme, hasta prontito!!
    Aurélie

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    1. Uy, sí que queda buenísimo. Y además eso, que te sientes bien porque es totalmente ligera xDDD

      Bueno, bueno, pues para la próxima tanda, te usaré como taster, que tienes razón, ¡el mío no es de fiar! Jajajajaja

      ¿No habías visto el trapanese? ¡¡Está brutal, y lo hago con la receta de Edda!! No puede fallar, ¿verdad? :P

      Un besito!!!!!!!

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  5. La salsa muy mona y tal pero que has salido en Las Salsas de La Vida y yo no me he enterado?? Me voy ahora mismito a churretear/olismear por ahí!

    P.d.: La próxima vez lléname más el tarro que creo que te has quedado un poco corta :P
    P.p.d.: Abusona.

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    1. Claro, Macarena, insistí, rogué, pagué, y finalmente, ¡¡me dejó salir!! xD

      Olisquea, olisquea :P Que hice un pesto mortal :P

      Un beso!!!!!!!!!!!
      PD: Esta es cosa del taster, que me hizo llenar hasta ahí, y luego fue algo así como... ¿y ahora quién lo transporta al salón, majete?

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